Monday, May 21, 2007

Fanny Leenhardt’ın tezi ; “ Ekmek besleyici yoğunluğunu geliştirme yöntemleri üzerine araştırma”


Çeviren: Dilek AYMAN

ÖZET

Tahıllar ve özellikle de buğday insan beslenmesinde önemli bir yer tutar. Son 50 yıldan günümüze ekmek tüketimi önemli ölçüde azalmıştır ve beyaz unun kepeği ve ruşeymi alınarak kullanılması sonucu değerli elementlerden yoksun bir gıda haline dönüşmüştür.

Bu tezin genel hedefi ekmek besleyici yoğunluğunun iyileştirilmesi yöntemlerine ışık tutmaktır.

İlk olarak, buğdayın besleyicilik yoğunluğunu inceledik. Karoten ve E vitamini içeren antioksidanlara sahip mineral içeriği zengin bir genetik çeşidin var olduğunu gösterdik. Tarımsal ve çevresel faktörlerin mineral miktarı üzerinde etkili ve magnezyum’dan zengin ve daha az da çinko’dan zengin bir çeşidi seçmek mümkün olmakta.
Karoten probleminin araştırmada özel bir yeri vardı zira bu mikroelementlerin seçimi yumuşak buğdayda oldukça ihmal edildi; oysa “diploide” ve “tetraploide” türlerinde bu mikroelementlerin tutulması/ miktarı çok daha fazladır. Yumuşak buğdayın bu ataları sadece önemli miktarda karoten içeriği değil, aynı zamanda daha zayıf aktiflikte “lipoxygenasique” ortaya koyar ki, bu aktivite ekmek yapım aşamasında karotenin muhafaza edilmesini çok iyi garantiler.

Sonuç olarak yumuşak buğdayların seçim yöntemleri, sert buğday için olduğu gibi, karoten / lipoxygénasique aktivitesi ilişkisini çoğaltmayı hedeflemelidir.

Çalışmalarımızın ikinci kısmı, tohum transformasyonu yöntemlerinin
etkisini kapsamaktadır. Böylelikle silindir yöntemiyle birbirine eşit öğütme verimliliği sağlayan taş değirmen üzerinde ezilmiş tohumlardan elde edilen unların, iki silindir arasında makaslama yoluyla elde edilmiş klasik una göre sistematik olarak çok daha yüksek mineral içeriğine (tip 80) sahip olduğunu kesin olarak ortaya koyduk. Bu yöntem (taş değirmen üzerinde öğütme yöntemi), buğday içindeki filizlerin ve dış kabuk kaybının çok daha iyi önlenmesini sağlıyor. Silindirli değirmenlerin diyagramlarının adaptasyonu konvansiyonel unların mineral zenginliğinin sağlanması için bir başka alternatif olarak görülmekte, biz “dozunda” bir parçalama kullanımının hipotezini savunduk.

E vitamininin aktifliğinden sorumlu olan “tocopherol” lerin ekmekte ve buğdaydaki zenginliği ile filizlerin yeniden kullanılmasına yeterince özen gösterilmedi. Bu mikrobesleyiciler (tocopherol ve E vit.) buğday tanesindeki diğer antioksidanlardan daha iyi emilmişlerdir ve oksit stresini önlemekte daha etkilidirler.

Bu tez aynı şekilde buğdayın “polyphenol” leri konusuna da (kepekteki ferulik asit ve filizin flavonoidleri) eğilir ve bu antioksidan mikrobesleyicilerin biyouygunluğunun az olduğunu ve oksidan stresi korunmasında ikincil bir rol oynadığını göstermeyi sağlar.

Tam tahıl ürünlerindeki minerallerin biyouygunluğu, “phytique asit” açısından zenginliği sık sık tartışma konusudur. Bu yüzdendir ki “phytique asit” in hidroliz koşullarını iyileştirmeyi “ekmek yapımı” aşamasında araştırdık. Minerallerin (özellikle magnezyumun) çözülebilirliğinde buğday “phytase” ının başlıca rolü, pek çok ekmek üretim tarzında az asitli pH koşullarında ortaya konmuştur.

Bu sonuçların bütünü bize “yeni bir ekmek yapım metodu” nu iki aşamada yapmamızı sağladı: klasik ekmek yapımı aşamasını izleyen zengin liflerin parçalanması veya kırılmış buğdayın (bulgurun) doğal ekmek mayası sayesinde az asitli pH’lı ortamda “ ön-mayalanma”sı. Ekmek böylece organizma tarafından özümsenebilecek şekilde tohumun bütün minerallerini içinde bulundurarak üretilir, zira “phytique asit” nerdeyse bütününde hidrolize olur.

Özetle, bu tez, oluşumun aktörleri olan buğday-un-ekmek üçlüsü üzerine var olan ana konseptlerin uzaklaştırılmasına izin verdi. Tez, oluşuma, ekmeğin besleyici yoğunluğunun geliştirilmesi anlamında parmak basmalıydı :
Bu konseptler entegre seçim, dozunda parçalanma, ve ön mayalanma şeklinde olup, özgünlükleri ve faydaları tezin tartışmasında geliştirildiler.

Sonuç olarak, besleyicilik açısından ekmeği yeniden değerlendirmek, ilk aşamalarda üretiminin tüm etapları boyunca çok pozitif sonuçlara ve son aşamalarda ise beslenmede kamu sağlığında en iyi yönetime sahip olmalıydı.

No comments: